干物の魚 

ご注意 下記の全部の魚が詰め合わせに入っているわけではありません。
下記以外の魚も干物にしています。また、ご要望にあわせて色々な魚で干物をつくります。

のど黒

新潟を代表する高級魚です。上品なあぶらが特徴です。
のど黒に限らず、頭と中骨を落とすと小さく見えてしまい
高級魚らしからぬ印象になってしまいますが
見た目よりも、お客さまが食べやすいようにと涙を飲んで頭を落としました。
せっかくのあぶらが出てしまいますので焼きすぎには注意してください。
身の方は「少し焼き足りないくらいかな」程度で引っくり返して、皮は強火でパリッと焼いてください。

赤カレイ

カレイは様々な種類がありますが新潟と言えば赤カレイです。
特に佐渡で獲れる赤カレイは高級魚として名がとおっています。
身も厚くて上品、繊細な味わいです。そう言えば干物屋さんでは赤カレイほとんど見かけません。
カレイは中骨を外さないで干してあります。

目鯛

目鯛は色々な地域で獲れますが
新潟、富山湾、輪島、対馬沖で獲れる目鯛は
あぶらが乗っていて別格の旨さです。モノが違います。
新潟では刺身魚の代表格ですが、試しに干物にしてみたら美味しかった。
全国の皆さんに広ませたいと秘かに思っています。
これも干物屋さんではまったく見かけません。

柏崎港は鯛の水揚げが県下で有数の量を誇ります。
当たり前ですが姿造りに使っている鯛を干物にしています。
同じ大きさの鯛でも尾頭付きですと迫力があるのですが
3枚に下ろすと迫力に欠けるのが残念です。

サンマ

根室、宮城で獲れたサンマです。大衆魚のイメージですがあなどってはいけません。
干物にすると格段と旨みが増し、なぜか高級感が出てくる料理人にはありがたい魚です。
私の大好きな干物魚の一つです。

アジ

新潟、富山、島根、静岡など様々な場所で獲れます。
旬もまた場所によって違います。
私が好きなのは三重県尾鷲、静岡県焼津で獲れたアジです。
この脂は別格中の別格、干していると脂がジワっと浮いてきます。
料理宿 新澤でご提供していた干物の中心となる魚でした。

赤カマス

カマスも様々な港で揚がります。刺身魚としても貴重な存在です。
富山県、氷見の赤カマスは上品な脂が乗っていて旨いです。
料理宿 新澤の干物で一番人気でした。

スルメイカ

大人気のスルメイカ、初夏に長崎沖から日本海を北上します。
ちょうど7.8.月に柏崎沖で揚がります。
夏の日本海の風物詩である漁火はイカを獲っているのです。
イカは焼きすぎないのが大切です。半生かな?くらいのイメージで焼いてください。
なお、イカは包丁で切って食べるより、
手でちぎって食べた方が旨いと感じているのは私だけでしょうか?

剣先イカ

兵庫、福岡沖で獲れた剣先イカを使っています。
揚がったばかりの剣先イカは真っ赤ですので、柏崎魚市場では赤イカの名で通っています。
高級魚(イカ)です。食べていただければわかります。甘みと旨みが濃厚に詰まっています。

アオリイカ

超、超高級イカです。甘みと歯ざわりの違いがイカの最高峰と言われる所以でしょう。
刺身で食べるのが普通です。干物にするには高価すぎます。
ですがやってみました。さすがの味です。

ニギス

キスではありません、キスに似ているから似ギスと言います。
新潟を代表する魚です。煮ても焼いても干しても美味い。
柏崎で好まれている、淡白でありながら味わい深い魚です。
中骨は意外と軟らかく、食べられるので
お好きな方の為にあえて2枚に下ろさず骨を残しました。
でも無理して食べないでください。身離れが良いので簡単に骨を外せます。

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